Τα πρώτα γλυκά σκαλτσουνάκια που φτιάχναμε στο χωριό Ψάρι Γορτυνίας έγιναν η αφορμή για να γνωρίσω την Εύη Βουτσινά, μαγείρισσα, διανοούμενη και συγγραφέα. Έμελλε να συμβαδίσουμε για χρόνια πολλά με τις «Νοστιμιές των γιαγιάδων» στο χωριό μας και σε πολλούς τόπους της χώρας μας, όπου μας προσκαλούσαν. Όταν η Εύη δοκίμασε τα γλυκά και τα ζυμαρικά μας χάρηκε με τις γεύσεις και τις μοναδικές συσκευασίες, έψαξε το χωριό μας και μας βρήκε. Συναντηθήκαμε, κάναμε πολύωρες κουβέντες, βρήκαμε δεκάδες κοινά ενδιαφέροντα και μοιραία συμπορευτήκαμε.
Η Εύη τότε ετοίμαζε το πρώτο της βιβλίο (για το ψωμί) που κυκλοφόρησε τον Ιούλιο του 1995 από τις εκδόσεις Τροχαλία του κοινού φίλου μας Γρηγόρη Τρουφάκου.
Τον ίδιο καιρό, εγώ ετοίμαζα το Μουσείο Ψωμιού στην περιοχή της Καρύταινας, δίπλα στον Αλφειό ποταμό, με νερόμυλο, χωράφια και μοναδικά γεωργικά εργαλεία και άλλα εκθέματα.
Στον πρόλογο του βιβλίου της, η Εύη γράφει για το ψωμί:
Δύο πλευρές αισθάνομαι ότι έχει η ιστορία του ψωμιού. Η μια είναι η γευστική του πολλαπλότητα και η άλλη η ποιητική του διάσταση. Το χρόνο και τα πρωταρχικά υλικά του ψωμιού επιχείρησε να παραβιάσει ο άνθρωπος με την αγαθή –προφανώς– πρόθεση να βελτιώσει το βασικό είδος της διατροφής του, αλλά το αποτέλεσμα ήταν ολέθριο. Κι αν οι επιστήμονες επισημαίνουν την ανάγκη για το καλό, δηλαδή το γνήσιο ψωμί, εγώ θέλω να επισημάνω ότι η αλλοτρίωση και η μεταλλαγή του ψωμιού αλλοίωσε σημαντικά και τη γεύση και την όσφρηση του σύγχρονου ανθρώπου.
Στο σπίτι της στο Μετς, που ήταν λουσμένο στα αλεύρια, γνωρίστηκα και με τον Νίκο Βαλκάνο, τον άντρα της, γορτύνιο ταλαντούχο μουσικό από το Λεβίδι. Ακολούθησαν πολύωρες και ουσιαστικές κουβέντες μεσημέρια και βράδια για την ανάγκη να ψαχνόμαστε σχετικά με τα προϊόντα διατροφής των πολυεθνικών, καθώς και για την ιταλική και τη γαλλική κουζίνα και διατροφή.
Πώς μπήκε στην κουζίνα
Η Εύη Βουτσινά γεννήθηκε και μεγάλωσε στη Λευκάδα. Ο πατέρας της είχε μπακάλικο, με αυτό μεγάλωσε και σπούδασε τρία κορίτσια. Η Εύη σπούδασε αγγλική φιλολογία στη Θεσσαλονίκη.
Πάντα θυμόταν και μας έλεγε ότι δεν ήξερε να βράζει ούτε αυγό μέχρι που ερωτεύτηκε το νοικοκυρόπαιδο από το Λεβίδι, τον Νίκο Βαλκάνο. Έτσι ξεκίνησε να μαγειρεύει, ερωτεύτηκε τη μαγειρική και της αφοσιώθηκε πραγματικά. Αρχικά μαγείρευε με το ένστικτο, αυτοσχεδιάζοντας με μνήμες πρώτων υλών από το μπακάλικο του πατέρα της. Την ενδιέφεραν τα υλικά της μαγειρικής, οι συνταγές της ελληνικής κουζίνας.
Στο χωριό μας ήρθε καλεσμένη δική μου και του συλλόγου μας. Πριν αρχίσει τις καταγραφές και τη σπουδή της στη μαγειρική τέχνη, στο φιλικό περιβάλλον του χωριού μας τόλμησε να ξεκινήσει με το κασετοφωνάκι της τις πρώτες δοκιμές. Κοντά μας βρήκε πολλή δουλειά, που κράτησε πολλά χρόνια. Με το αυτοκινητάκι της όργωσε όλη την Ελλάδα καταγράφοντας τις αφηγήσεις των γυναικών της επαρχίας. Πάντα μιλούσε για το «φαγάκι» με τρυφερά λόγια και απέραντο σεβασμό, και δάκρυζε όταν κουβέντιαζε με τις γιαγιάδες. Ώρες, μέρες, μήνες, χρόνια, κατέγραφε. Όταν επέστρεφε απομαγνητοφωνούσε και έγραφε ατελείωτες ώρες, αλλά πάντα στο πάνω μέρος της σελίδας σημείωνε το όνομα της γυναίκας που της είχε δώσει τη συνταγή.
Έτσι, με πολύ κόπο αλλά και φιλολογική δεινότητα, έστησε μοναδικά βιβλία μαγειρικής, περισσότερα από είκοσι, με ευρηματικούς τίτλους και «αιρετικό» γευσιγνωστικό περιεχόμενο. Όταν άρχισε να εκδίδει τα πρώτα της βιβλία, ήμασταν καθημερινά σε επικοινωνία, αφού με ένα μεγάλο μέρος της συλλογής μου για το Μουσείο του Ψωμιού στόλισε τα μοναδικά πιάτα στις σελίδες των βιβλίων της. Δεν μπορούσα να της χαλάσω χατίρι, ό,τι εργαλείο ψωμιού και μαγειρικό σκεύος μού ζητούσε, γιατί της ταίριαζε στα γραφτά της, το φωτογράφιζε πρόχειρα και μετά το στέλναμε για επαγγελματική φωτογράφιση.
Το 1998 ξεκίνησε να αρθρογραφεί στην Καθημερινή, κυρίως στο ένθετο 7 ημέρες και αργότερα στον Γαστρονόμο. Με τη στήλη της «Ονομασία προέλευσης» ταξίδεψε τους αναγνώστες της σε όλη την Ελλάδα, σύστησε σπάνια φαγητά, εκλεκτά προϊόντα, ανθρώπους και έθιμα. Πέθανε το 2013. Ο Άγγελος Ρέντουλας γράφει για την Εύη Βουτσινά στο τεύχος 105 του Γαστρονόμου, ένα χρόνο από το θάνατό της:
Κάποιοι την θεωρούσαν σκληροπυρηνική, γιατί απεχθανόταν τις φιοριτούρες στην κουζίνα, τους άνευ λόγου εντυπωσιασμούς στην παρουσίαση, τις ξενόφερτες αντιγραφές, τις μόδες και τους «σεφισμούς» και ήταν ιδιαίτερα καυστική. Έκρουε τον κώδωνα του κινδύνου στους δημοσιογράφους γεύσης αλλά και στους σεφ για την άνευ όρων παράδοση στο «λαϊφστάιλ» και την απομάκρυνση από το ήθος και το μέτρο της ελληνικής κουζίνας. Μέσα από τον Γαστρονόμο γινόμασταν κι εμείς κάποιες φορές αποδέκτες της αυστηρής κριτικής της, κάποτε και της ειρωνείας της, που ήταν ανάλογη της σημασίας που έδινε στην ελληνική κουζίνα. Αυτό ήταν το έργο της ζωής της και εδικαιούτο να είναι αμείλικτη.
Η κουζίνα των τόπων
Η λαϊκή-αγροτική κουζίνα που κατέγραψε η Εύη Βουτσινά είναι η κουζίνα των τόπων και του χρόνου, των εποχών, των αγροτικών πληθυσμών, μια κουζίνα δέσμια των τοπικών προϊόντων της γης. Το βιβλίο της Γεύση ελληνική το αφιερώνει στις γυναίκες της επαρχίας «που με ένα κολοκυθάκι, τρία σέσκουλα, δυο πατάτες και ένα κρεμμύδι ανάστησαν ανθρώπους, έφτιαξαν πολύτιμες αναμνήσεις ζεστασιάς και αγάπης».
Ο Χρίστος Ζουράρις, καθημερινός φίλος της, γράφει στο ίδιο αφιέρωμα άρθρο με τον συμβολικό τίτλο «Παντού τερπνότης παντού ολιγότης»:
Πώς γίνεται, μέσα σε ένα περιβάλλον περιορισμένων πόρων και οικονομικής ένδειας, να γεννηθεί μια κουζίνα ευρύχωρη, περίτεχνη, λεπταίσθητη, ευχάριστη και ηδονική; Οι αγαπημένες γυναίκες της Εύης δεν κληρονόμησαν μόνο συνταγές, «φαγάκια και καλούδια», κληρονόμησαν επίσης έναν ευλογημένο τόπο, όπου τα λίγα που φύονται και «όσα πτερούται και έρπει και νήχεται» έχουν μια εκπληκτική νοστιμιά. Κληρονόμησαν επίσης και μαγειρικές αρχές: μόχθο στην αναζήτηση της πρώτης ύλης, συμμόρφωση στον κύκλο των εποχών, σεβασμό του προϊόντος, που σημαίνει σεβασμό στη γευστική ακεραιότητα της πρώτης ύλης. Δεν έμενε, λοιπόν, παρά να αναπτυχθεί και η ευρηματικότητα των γυναικών για να ολοκληρωθεί ως σύστημα η λαϊκή-αγροτική κουζίνα.
Η Εύη Βουτσινά, όπου βρισκόταν, σκορπούσε χαρά και αισιοδοξία, έμπαινε στα δύσκολα και συχνά την τσάκωνα να επιδιώκει το αδύνατο. Ήρθε στο χωριό μας το 1997, ταπεινή φιλοξενούμενη δική μου, κι έφυγε με άδικο τέλος το 2013, μόλις στα εξήντα τρία χρόνια της. Στις γιορτές των γιαγιάδων μάς έμαθε την τέχνη του ψωμιού σ’ όλο της το μεγαλείο και οι γιαγιάδες μας έμαθαν στην Εύη την τέχνη του ψωμιού στους ξυλόφουρνους.
Τρία φαγητά λάτρεψε η Εύη Βουτσινά κοντά μας: τη γορτυνιακή μπουγάτσα, τη σκορδαλιά με καρύδι και το κουνέλι σκορδαλιά, δηλαδή το ονομαστό λαγωτό, στο φούρνο και όχι στην κατσαρόλα όπως το κάνουν τα τριπολιτσιώτικα νοικοκυριά.
«Σκέφτομαι συχνά γιατί αυτή η έντονη νοσταλγία είναι ίδια σε πολύ διαφορετικούς ανθρώπους», γράφει η Εύη Βουτσινά. «Κανείς δεν νοσταλγεί την πλύση στη σκάφη ή το φωτισμό με λάμπες πετρελαίου. Εκείνο όμως το κυδωνόπαστο της γιαγιάς… Στην εποχή μας γίνεται τόσος λόγος γι’ αυτή την περίφημη ποιότητα ζωής. Μερικοί, είναι αλήθεια, θεωρούν ότι ποιότητα ζωής σημαίνει ν’ αγοράζουν ρούχα κι αντικείμενα απ’ όλο και πιο ακριβές φίρμες. Χρειάζεται να δώσουμε λίγο χρόνο για πράγματα που χωρίς αυτή την πολύτιμη διάσταση είναι άνοστα. Κι ο χρόνος είναι το πολυτιμότερο, αφού συνοψίζει την έννοια της προσφοράς. Αυτό δεν υπάρχει νόμισμα που να το αγοράζει, και είναι ενθαρρυντικό ότι πολύς κόσμος το συνειδητοποιεί όλο και περισσότερο. Η γιαγιά και η θεία Πελαγία δεν είχαν μόνο την τέχνη τους μέσα στο ψωμί, στα κουλουράκια, στο κυδωνόπαστο, μα έβαζαν τη γλύκα της φροντίδας και της προσφοράς. Μήπως αυτό νοσταλγούμε; Κανείς δε θέλει να γυρίσει πίσω στον παλιό καιρό και τα βάσανά του. Μπορούμε ωστόσο να πάψουμε να νιώθουμε άβολα στον δικό μας τον καιρό. Στο κάτω κάτω, τούτη είναι η μία και μοναδική ζωή μας και μπορούμε να την κάνουμε καλύτερη μειώνοντας τον παραλογισμό της καθημερινότητας».
Ο γραπτός και προφορικός λόγος της Εύης Βουτσινά είναι μοναδικός σε αμεσότητα και λογοτεχνικό ύφος. Εκπέμπει καθαρότητα, τόλμη ειλικρίνεια, ντομπροσύνη και σταράτες κουβέντες. Ευτύχησε να γράψει ζεστά, ανθρώπινα κείμενα μαγειρικής στον Γαστρονόμο αλλά και στα βιβλία της. Διέπρεψε ως αιρετική αριστερή στις πολιτικές της ιδέες, αλλά και στη μαγειρική της φιλοσοφία. Μελετάω συχνά τα γραπτά της και δεν χορταίνω να ανακαλύπτω καινούρια σημεία της προσωπικότητας της, που κυρίως οφείλονται στον καταγωγικό της τόπο, τη Λευκάδα.
«Οι νοστιμιές των γιαγιάδων»
Η Εύη Βουτσινά μάς προσκάλεσε: «Ελάτε να διαβούμε το κατώφλι που οδηγεί στην εκπληκτική γνωριμία με τις παραδοσιακές γεύσεις, τα απλά αλλά περίτεχνα μαγειρεμένα φαγητά, χωρίς βιομηχανικά βοηθήματα. Φαγητά με πρωτογενή υλικά, με τις παλιές συνταγές και σε χειροποίητα σκεύη. Εδώ στο χωριό άνθρωποι και φύση έχουμε στήσει σκηνικό παλιάς εποχής. Εκεί θα θυμηθούν οι παλιοί τους άλλους τρόπους ζωής, τις άλλου είδους συγκινήσεις και χαρές. Εκεί θα γνωρίσουν οι νεότεροι τους αγνούς και άδολους τρόπους ζωής και σκέψης της ελληνικής υπαίθρου».
Ήταν η πρώτη γευσιγνωστική δημόσια εκδήλωση που έγινε στην πατρίδα μας και τα μέσα ενημέρωσης την υποδέχτηκαν με πανηγυρικό τρόπο. Δεν προλαβαίναμε να δίνουμε συνεντεύξεις στα ραδιόφωνα τις Αρκαδίας και να γράφουμε άρθρα στις καθημερινές εφημερίδες. Ο σύλλογος κι εγώ γράφαμε: «τις συνταγές των γιαγιάδων μας, που θα μαγειρέψουν –με τη νοικοκυροσύνη και επιδεξιότητα που πάντα διέκρινε τις γυναίκες του χωριού μας– όλες οι οικογένειες του χωριού. Θα χρησιμοποιήσουν όπου γίνεται τα παλιά σκεύη και φωτιά από ξύλα (άφθονα στην περιοχή). Θα βρείτε καγιανά παστό, αμπελοφάσουλα, σκορδαλιά με καρύδι, γίδα βραστή, κόκορα πρωτογιάχνι, κεφτέδες, κολοκυθοκορφάδες γιαχνί, χυλοπίτες στραγγιχτές, ψωμιά από ξυλόφουρνους, βαρελίσιο κρασί, τσίπουρο. Σας περιμένουμε με νοστιμότατα γλυκά, γαλόπιτες, σκαλτσουνάκια, δίπλες, χαλβά στο κουτάλι, τηγανίτες με πετιμέζι, κουραμπιέδες και πολλά άλλα. Θα σας δοθεί η ευκαιρία να αγοράσετε τραχανά, χυλοπίτες, τυρί, λάδι, μουστοκούλουρα, καρύδια, σκαλτσουνάκια και άλλα».
Περίμενα κάτι πολύ σημαντικό να βγει απ’ αυτή την εκδήλωση, περίμενα ενδείξεις αναπτυξιακές, να ανοιχτούν άλλοι δρόμοι για το χωριό μας αλλά και για τον δήμο. Από καιρό είχε ξεκινήσει η αντίστροφη μέτρηση για τους συλλόγους των χωριών με έδρα την Αθήνα, έχαναν τον λόγο ύπαρξής τους και γίνονταν άψυχοι φορείς. «Οι νοστιμιές των γιαγιάδων» είχαν μια πρωτόγνωρη δυναμική, τα μέλη του συλλόγου μας και η τοπική κοινωνία προετοίμαζαν την εκδήλωση με ενθουσιασμό και απίστευτους ρυθμούς.
Φαινόταν ότι θα έχουμε μεγάλη επισκεψιμότητα και η αγωνία μας ήταν μεγάλη για τις ποσότητες, την ποιότητα, την αυθεντικότητα της μαγειρικής μας, έτσι ώστε να επαληθευτεί ο ευρηματικός τίτλος της εκδήλωσης.
Τη μεγάλη μέρα της χαράς, των γιαγιάδων, της αγωνίας, όλο το χωριό ήταν στο πόδι, όλοι οι ξυλόφουρνοι αναμμένοι, όλες οι αυλές και οι νοικοκυρές στην προετοιμασία της γιορτής. Απίστευτο! Εκατοντάδες γεμιστά, πενήντα χωριάτικα κοκόρια πρωτογιάχνι, τριάντα κουνέλια λαγωτό, κατσαρόλες με κολοκυθοκορφάδες, δίπλα η σκορδαλιά με καρύδι, είκοσι ταψιά σπανακόπιτες, κεφτέδες, χυλοπίτες γιαχνί, φασόλια ξερά μαυρομάτικα με σπανάκι (φαγητό της Κατοχής), βραστή γίδα και προβατίνα αρωματισμένες με δυόσμο και φλισκούνι· αν πεις για ψωμιά, «έγραψε» η Εύη Βουτσινά με τα πολύσπορα και τα ολικής άλεσης, που γίνονταν ανάρπαστα μόλις έβγαιναν ζεστά από τους ξυλόφουρνους. Η πελοποννησιακή μπουγάτσα, ξεχασμένο αρτοσκεύασμα που ζυμώνεται με λάδι και κρασί, καθώς και τα μουστοκούλουρα, ήταν από τα είδη που ο κόσμος στάθηκε στην ουρά για να τα αγοράσει. Ο «υγρός χρυσός», δηλαδή το ελληνικό ελαιόλαδο, μαζί με το μέλι, ήταν τα κυρίαρχα υλικά της μοναδικής στην απλότητά της χωριάτικης κουζίνας.
Το χωριό έδειξε ό,τι καλύτερο είχε: έβγαλε φιλότιμο, αγάπη, πάθος, ομαδικότητα, συγκίνηση, ενότητα και αντοχές. Το κύρος του χωριού και του συλλόγου μας εκτινάχτηκε. Περισσότεροι από χίλιοι πεντακόσιοι επισκέπτες δοκίμασαν τα φαγητά μας, πέρασαν λίγες ώρες κοντά μας, χάρηκαν, διασκέδασαν, χόρεψαν, αγόρασαν προϊόντα και δεν ήθελαν να φύγουν. Δείξαμε με τον καλύτερο τρόπο τι σημαίνει σπιτική μαγειρική, χωριάτικα φαγητά και χωριάτικα γλυκά ντόμπρα, απλά, εύγευστα. Αποτίσαμε τιμή στις γευστικές μνήμες των γιαγιάδων μας και της Αρκαδίας, που, χωρίς σπουδαία υλικά, έφτιαχναν σε λίγο χρόνο πεντανόστιμα φαγητά με ένστικτο και γούστο, χωρίς ποτέ να χρειαστούν ακριβείς μετρήσεις, ζυγαριές και κολοκύθια τούμπανα.
Οι γευστικές μνήμες των γιαγιάδων
«Σ’ αυτή την εποχή, που οι εικόνες εναλλάσσονται τόσο γρήγορα, ο μόνος τρόπος για να επιβιώσουμε είναι η μνήμη», έγραφε ο Κάρλος Φουέντες. Οι τρόποι για να σε βρίσκει το παρελθόν είναι πολλοί κι ευφάνταστοι, και πολλές φορές ανελέητοι. Η μνήμη και η φαντασία μπλέκονται και γεννούν θραύσματα αναμνήσεων.
Οι γευστικές μνήμες είναι πολύτιμο κεφάλαιο στη μαγειρική, αλλά και στη ζωή μας, πιο πολύ τώρα που η παγκοσμιοποίηση χτυπάει την πόρτα του κάθε νοικοκυριού. Τα πιάτα της παράδοσης σε καλωδιώνουν απευθείας με το άγνωστο γευστικό σου υποσυνείδητο, μιλούν στο βαθύτερο κύτταρο της προγιαγιάς που μπορεί να μην τη γνώρισες αλλά την εμπεριέχεις. Η λέξη «νόστιμος» παραπέμπει στον νόστο (στην επιστροφή, στον γυρισμό, στη συνέχεια) κι έπειτα στην επιθυμία, ιδιαίτερα του ξενιτεμένου, να συγκρατήσει στη μνήμη του τις γεύσεις του τόπου του, τη μυρωδιά του ψωμιού από τον ξυλόφουρνο, τις πίτες και τα γλυκά κουταλιού της μάνας του. Χωρίς να το ξέρουμε, πολλές φορές υποφέρουμε από την αρρώστια του νόστου, ανακαλούμε συνεχώς στη μνήμη ένα «απύθμενο πηγάδι άντλησης πάτριου ύδατος».
Οι γιαγιάδες, στο χωριό μας το Ψάρι, μας δίδαξαν την εποχικότητα του φαγητού και την ιερότητα του ψωμιού: δεν άφηναν να πετάξουμε ούτε ένα κομματάκι χωρίς προηγούμενα να το ασπαστούμε, όπως κάνουμε με τις εικόνες στην εκκλησία και με όλα τα ιερά πράγματα. Την ημέρα της εκδήλωσης, τιμώντας τη μνήμη τους, γράψαμε τα ονόματά τους ή τα παρατσούκλια τους σ’ έναν μαυροπίνακα στην είσοδο του χωριού.
«Οι νοστιμιές των γιαγιάδων»: Αναστάσαινα, Αναστονύφη, Γεωργίτσα, Δράκαινα, Κανατού, Κουτουλίνα, Κώτσαινα, Κοτσιόρω, Λόνταινα, Μαριορή, Μουτζούραινα, Νικολάκαινα, Ξανθή, Πάναινα, Παρασκευή, Σταυρούλα, Καλατζού, Συμβουλίνα, Τασιώ, Τσιελογιώργαινα, Χαραλαμπίνα, Χρυσάνθη. Τα βαφτιστικά τους ονόματα χάθηκαν, απόμειναν στη μνήμη με το αντρωνυμικό τους: η γυναίκα του Αναστάση έγινε Αναστάσαινα, του Χαραλάμπη Χαραλαμπίνα, του Κανατά Κανατού, του Καλατζή Καλατζού.
Οι γιαγιάδες μας, ξεροκαμένες από την άγονη γορτυνιακή γη και με ελάχιστα εφόδια, έφερναν πολύ δύσκολα βόλτα το σπιτικό τους με μοναδική τους καθημερινή έγνοια το αν και πώς θα έμπαινε το τσουκάλι στη φωτιά· η απώλεια του βαφτιστικού τους ονόματος δεν τις απασχόλησε ποτέ, πιστεύω. Ανώνυμες ή επώνυμες, με ή χωρίς παρατσούκλι, έγραψαν λαμπρές μικρές ιστορίες στο σπιτικό τους και γενικότερα στο χωριό μας, έτσι ώστε, αργότερα, να λειτουργήσουν σαν ενεργοί κρατήρες νοσταλγίας στη μνήμη των απογόνων. Και μέσα σ’ όλα, διατήρησαν και το απρόσμενο χωριάτικο χιούμορ τους:
Στης Γορτυνίας τα χώματα διάολος δεν ζυγώνει
Αφού τον κούκο μαρκαλούν – και κείνος βγαίνει… αηδόνι.
