Ο γιατρός Ουίλλιαμ Λι κάνει μια καταστατική δήλωση υπεράσπισης της ιατρικής επιστήμης – και γι’ αυτό όλα τα υπόλοιπα αποκτούν αξιοπιστία και μια στέρεη βάση:
Δεν είμαι ένας από τους ιατρούς που απορρίπτει τη δυτική βιοϊατρική και υποστηρίζει ότι η διατροφή είναι η μαγική λύση. Ακριβώς το αντίθετο: η εκπαίδευση και η εμπειρία μου στην παθολογία καθοδηγούν τη συνετή εφαρμογή από μέρους μου της βασισμένης σε αποδείξεις ιατρικής, συμπεριλαμβανομένης της χειρουργικής επέμβασης και των προηγμένων φαρμάκων, όσον αφορά τη διάγνωση και τη θεραπεία.
Η σύνδεση της υγείας με τη διατροφή είναι πολύ παλιά, βεβαιωνόταν εμπειρικά πριν γίνει δυνατή η πιο πρόσφατη επιστημονική της τεκμηρίωση και στήριξη. Η τροφή αποτέλεσε σημείο τριβής μεταξύ των διαφόρων σχολών του ευ ζην. Η μεγαλύτερη αντιπαλότητα αναπτύχθηκε μεταξύ των κρεατοφάγων (ή ζωοφάγων, που είναι πιο απωθητικό) και των χορτοφάγων (ή ακρεοφάγων). Τόμοι ολόκληροι έχουν γραφτεί. Στα βιβλία κυριαρχούν οι ακρεοφάγοι, στην αγορά –και στις ταβέρνες– οι ζωοφάγοι.
Πολλές θρησκείες και πολλοί σοφοί άνθρωποι, σε διαφορετικές εποχές, έχουν αποδεχθεί τη φυτοφαγία και έχουν παρακινήσει και άλλους να κάνουν το ίδιο.
Έχουν, κατά καιρούς, εκφραστεί ή έγινε γνωστό ότι ήταν χορτοφάγοι πολλοί γνωστοί άνθρωποι από διαφορετικές εποχές και διαφορετικούς πολιτισμούς: Αϊνστάιν, Πλάτων, Τολστόι, Ντύλαν, Έμερσον, Θορώ, Βενιαμίν Φραγκλίνος, Βάγκνερ, Σωκράτης, Οβίδιος, Νεύτων, Πυθαγόρας, Κάντις Μπέργκεν, Γκάντι, Λεονάρντο ντα Βίντσι, Βούδας, Βολταίρος, Ζαν-Ζακ Ρουσσώ, Τζων Μίλτον, Πλούταρχος, Κάρολος Δαρβίνος, Πωλ Νιούμαν, Σενέκας, Τζαίημς Κόμπουρν, Τζώρτζ Μπέρναρντ Σώου, Δαλάι Λάμα κ.ά.
Η διαμάχη αυτή είναι ενεργή και σήμερα, αλλά το ζητούμενο είναι πάντα η σχέση τροφής και καλής υγείας και όχι μόνο μια διάσταση ηθική, ζωοφιλική.
Διατροφή και υγεία
Υγεία δεν είναι απλώς η απουσία αρρώστιας, όπως εύκολα ορίζεται η αντίληψή μας περί υγείας. Αυτό παραπέμπει σε κάτι παθητικό, ενώ η οπτική που αναδεικνύει ο συγγραφέας, ο γιατρός Γουίλλιαμ Λι, είναι «ότι η υγεία μας είναι μια ενεργός κατάσταση που προστατεύεται από μια σειρά αξιόλογων συστημάτων άμυνας στο σώμα που λειτουργούν πολύ αποτελεσματικά».
Στην Ελλάδα, το πρώτο μισό του 20ού αιώνα, ο Σπυρίδων Γαλανός (1896-1960), καθηγητής Τροφιμολογίας, συγγράφει πληθώρα βιβλίων και άρθρων για την τεχνολογία των τροφίμων και συνδέει την τροφή με την υγεία (Σκοπός και σημασία της χημείας των τροφίμων, 1924, Εισαγωγή εις την ανάλυσιν των τροφίμων, 1926). Κορυφαίο του έργο, η Επίτομος χημεία τροφίμων και ευφραντικών: Θρεπτικαί ύλαι -Τροφή του ανθρώπου - Γενικαί μέθοδοι αναλύσεως - Ζωικά και φυτικά τρόφιμα-ευφραντικά, 1933, 920 σελ.
Στα τέλη της δεκαετίας του 1930, ο γιατρός, φυσικοθεραπευτής Ηλίας Πέτρου, επιχειρεί να πείσει τους Έλληνες, με σειρά δημοσιεύσεών του, για το ρόλο που παίζει η σωστή διατροφή στην υγεία του (Τροφή και υγεία, 1935, Υγιεινή μαγειρική: με αναλυτική χημεία των τροφών, 1938 κ.ά.). Λίγο μετά, η γιατρός Άννα Κατσίγρα, εκδίδει πολλά βιβλία και φυλλάδια με θέμα τη σύνδεση της τροφής με την υγεία (Ελληνικά προϊόντα και ελληνικός τρόπος διατροφής, 1940, Τροφή και ζωή, 1957).
Παράλληλα με αυτά, η βιβλιοπαραγωγή εμπλουτίζεται με συνταγές, με βότανα και μαντζούνια, τις περισσότερες φορές στηριζόμενα σε εμπειρικές παρατηρήσεις, ενώ, όχι σπάνια, μεταφέρονται «συνταγές» αμφιλεγόμενες. Όμως, παραμένει μια γενική αλήθεια, από τα φυτά, από τα τρόφιμα, «εισάγουμε» στον οργανισμό μας διάφορες ουσίες που επηρεάζουν τις λειτουργίες του, θετικά ή αρνητικά.
Αργότερα, στη σκηνή μπαίνει και η οικολογική προβληματική, η οποία στον τομέα της διατροφής προβάλλει ως αντίδοτο κυρίως τη χορτοφαγία. Ο γιατρός Παναγιώτης Κουμεντάκης συγγράφει βιβλία και άρθρα με κυριότερο το βιβλίο του, Σύγχρονη υγιεινή οικολογική μαγειρική. Συνταγές νόστιμων και θρεπτικών φυτοφαγικών φαγητών και γλυκισμάτων και βασικοί κανόνες σωστής διατροφής: για καλή υγεία και καλή εμφάνιση, 1996.
Η βιολογική διατροφή, όμως, δεν προβάλλεται μόνον ως χορτοφαγική (υπάρχουν βιολογικά κρέατα, τυριά, αυγά), αλλά κυρίως ως υγιεινότερη.
***
Το βιβλίο του Γουίλλιαμ Λι κάνει ένα βήμα μπροστά. Εισέρχεται στην «ιατρική της ακρίβειας» και μας παραδίδει έναν πρακτικό οδηγό για τη σωστή επιλογή των τροφών μας:
100 χιλιάδες χιλιόμετρα αιμοφόρα αγγεία, 37,2 τρισεκατομμύρια κύτταρα, 74,4 εκατομμύρια βλαστοκύτταρα, 40 τρισεκατομμύρια μικρόβια με τα οποία συμβιώνουμε, 68 δισεκατομμύρια χιλιόμετρα DNA (453 φορές η απόσταση από τη Γη στον Ήλιο) και στρατιές εκατομμυρίων κυττάρων του ανοσοποιητικού μας συστήματος που μας λένε τι να κάνουμε, μας βάζουν στην αφετηρία για μια καινούργια ζωή, πολεμούν ή θρέφουν τις ασθένειες.
Τι κάνουμε με όλους αυτούς τους «συγκατοίκους» μας;
Κατανοούμε, επιστημονικά, αυτό που συντελείται στον οργανισμό μας και οργανώνουμε με τρόπο απλό, εύχρηστο και κυρίως στοχευμένο και αποτελεσματικό την επιλογή των τροφών μας. Πρέπει πάντα να τρώμε τρόφιμα που μας αρέσουν και μας ενδιαφέρουν.
Το βιβλίο είναι χωρισμένο σε τρία μέρη και συνολικά 16 κεφάλαια, με παραρτήματα και ευρετήρια. Αναφέρεται στα «πέντε συστήματα άμυνας του οργανισμού μας και τη σχέση τους με τη διατροφή, σε περισσότερα από 400 τρόφιμα που τα επηρεάζουν θετικά ή αρνητικά, και στις καθημερινές συνήθειες οι οποίες μπορεί να μας προσφέρουν απόλαυση και παράλληλα να μας προστατεύουν, να μας βοηθούν να βελτιώσουμε, ακόμη και να αποκαταστήσουμε την υγεία μας».
Τα πέντε συστήματα άμυνας του σώματος, τα οποία πραγματεύεται αναλυτικά, είναι η αγγειογένεση, η αναγέννηση, το μικροβίωμα, η προστασία του DNA και η ανοσία. Καθένα από τα συστήματα αυτά επηρεάζεται από τη διατροφή. Ο ίδιος ο συγγραφέας είναι συνιδρυτής του Ιδρύματος Αγγειογένεσης.
Αγγειογένεση. Αυτός ο νέος τομέας της ιατρικής ονομάζεται θεραπεία βασιζόμενη στην αγγειογένεση. Η αγγειογένεση αναπτύσσει νέα αιμοφόρα αγγεία, για να τροφοδοτεί τα όργανά μας ως άμυνα του οργανισμού. Αναφέρεται στους κατοίκους της Ικαρίας και της κεντρικής Σαρδηνίας που ακολουθούν τη μεσογειακή διατροφή, η οποία είναι πλούσια σε συστατικά που ενισχύουν την άμυνα της αγγειογένεσης, χωρίς να είναι αποκλειστικά χορτοφαγική.
Αναγέννηση. Αυτό που αναπτύσσει και διατηρεί τα όργανα είναι τα βλαστοκύτταρα. Τα βλαστοκύτταρα είναι τόσο ζωτικής σημασίας για την υγεία μας που, αν ξαφνικά σταματούσαν να λειτουργούν, θα επερχόταν ο θάνατός μας μέσα σε μία εβδομάδα. «Τα κύτταρα στο λεπτό μας έντερο αναγεννώνται κάθε δύο έως τέσσερις ημέρες. Στους πνεύμονες και στο στόμαχό μας κάθε οκτώ ημέρες. Στο δέρμα μας κάθε δύο εβδομάδες. Τα ερυθρά μας αιμοσφαίρια ανανεώνονται κάθε τέσσερις μήνες». Ο ρυθμός της αναγέννησης επηρεάζεται και από την ηλικία.
Οι γιατροί παρατήρησαν ότι πολλοί άνθρωποι που επέζησαν από την πυρηνική καταστροφή της Χιροσίμα και του Ναγκασάκι πέθαναν αργότερα γιατί «η έκθεσή τους στην ακτινοβολία κατέστρεψε την ικανότητα του σώματός τους να ανανεώνει τα ίδια τα κύτταρά του στον μυελό των οστών».
Τα αμυντικό σύστημα της αναγέννησης των βλαστοκυττάρων είναι προγραμματισμένο να βρίσκεται σε ετοιμότητα οποιαδήποτε στιγμή υπάρξει βλάβη ή κάποιος τραυματισμός. Η οποιαδήποτε βλάβη στο μηχανισμό αυτό μπορεί να αντιμετωπιστεί από προηγμένες τεχνολογίες στην ιατρική κλινική, αλλά μπορεί να υποστηριχτεί και από την κατάλληλη διατροφή, αυτή είναι η θέση του συγγραφέα.
Μικροβίωμα. «Το σώμα μας είναι ένα εξαιρετικά περίπλοκο οικοσύστημα, που περιλαμβάνει 39 τρισεκατομμύρια βακτήρια, κυρίως καλά, που είναι συγκεντρωμένα μέσα και πάνω στην επιφάνεια του σώματός μας». Μόνο στο στόμα του ανθρώπου βρέθηκαν περισσότερα από πεντακόσια είδη βακτηρίων (το στόμα κάθε ατόμου περιέχει συνήθως είκοσι πέντε ή περισσότερα είδη). Κατά τη διάρκεια της ζωής ενός καλοφαγά (ή λιτοδίατου;) εξήντα τόνοι τροφής θα περάσουν από το πεπτικό μας σύστημα. Αυτά τα 600.000 κιλά τροφής τα «μοιραζόμαστε» με τα βακτήριά μας, τα οποία έχουν και άλλες... διατροφικές συνήθειες.
Προστασία του DNA. Μέσα στα 46 χρωμοσώματα, σε καθένα από τα 37 τρις κύτταρα του οργανισμού μας, υπάρχουν περίπου 2 μέτρα DNA. Οι γνώσεις για το DNA είναι σχετικά πρόσφατες, μόλις 150 χρόνων, και ο κώδικάς του έσπασε πριν από 50. Τα τελομερή είναι τα προστατευτικά καλύμματα και στα δύο άκρα του DNA και ένα ένζυμο που ονομάζεται τελομεράση είναι διαρκώς ενεργό, επισκευάζοντας τα τελομερή καθώς φυσικά κονταίνουν όσο μεγαλώνουμε. Αυτά, λοιπόν, τα τελομερή, επηρεάζονται ιδιαίτερα από τη διατροφή.
Ανοσία. Το ανοσοποιητικό μας σύστημα μάς προστατεύει αδιάκοπα από τις κάθε είδους απειλές. Η άμυνα αυτή επηρεάζεται από συγκεκριμένα τρόφιμα, θετικά ή αρνητικά.
Αν ξέραμε τι τρώμε
«Φάρμακο ας γίνει η τροφή σας και η τροφή σας ας γίνει φάρμακό σας», έλεγε ο Ιπποκράτης.
Μέσα από την εξέταση των πέντε προαναφερθέντων συστημάτων άμυνας του σώματος, ο συγγραφέας αναδεικνύει τη σημασία της διατροφής στην ιατρική και στην υγεία των ανθρώπων. Το επόμενο βήμα του βρίσκεται στη σύνδεση και την επίδραση της τροφής σε καθένα από αυτά, συγκεκριμένα. Μελετά 400 διαφορετικά τρόφιμα και τα κατηγοριοποιεί ανάλογα με την επίδρασή τους αυτή.
Αντιαγγειογενετικά τρόφιμα (ενδεικτικά): σόγια, ντομάτα, μπρόκολο, ροδάκινα, δαμάσκηνα, βερίκοκα, μπακαλιάρος, γαύρος, σαρδέλες, κοτόπουλο μπούτι, πράσινο τσάι, χαμομήλι, τυρί (θετικά και αρνητικά: υπάρχουν περισσότερα από 900 είδη τυριών. Στην Ελλάδα είναι καταγεγραμμένα περίπου 545 διαφορετικά είδη τυριών, τα 20 ΠΟΠ. Είμαστε δεύτεροι σε κατανάλωση τυριού παγκοσμίως με 25 κιλά). Υπάρχουν, επομένως, πολλά τρόφιμα για να είναι εύκολο να διαλέξουμε.
Επίσης: Διατροφικά πρότυπα που βλάπτουν τα ευεργετικά βλαστοκύτταρα (διατροφή υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, σε αλάτι, υπεγλυκαιμικά τρόφιμα) ή ευεργετούν (πράσινο τσάι, καρύδια, ελαιόλαδο).
Ό,τι βάζουμε στο στόμα μας και περνάει από το έντερο –φρούτα, λαχανικά, υδατάνθρακες, κρέατα, αναψυκτικά, τεχνητά γλυκαντικά– τροφοδοτεί τα ανθρώπινα κύτταρά μας και στη συνέχεια γίνεται τροφή για το μικροβίωμα του πεπτικού μας σωλήνα. Τα βακτήριά μας μπορούν να μεταβολίσουν τα συστατικά τροφίμων τα οποία δεν μπορεί να πέψει το ανθρώπινο σώμα, και αυτό μπορεί να δημιουργήσει ευεργετικές βιοδραστικές ουσίες που προστατεύουν την υγεία μας.
Τρόφιμα που επηρεάζουν την επιδιόρθωση του DNA (ενδεικτικά): ακτινίδια, καρότα, μπρόκολο, ντομάτες, καρπούζι, σόγια. Η μεσογειακή διατροφή αποτελείται από τρόφιμα και ποτά που έχουν υψηλή αντιοξειδωτική δράση, επιδιορθώνουν το DNA και έχουν αντιφλεγμονώδη δραστηριότητα, η οποία επιβραδύνει τη βράχυνση των τελομερών.
Ωστόσο, προειδοποιεί ο συγγραφέας, «κανένα μεμονωμένο τρόφιμο που καταγράφηκε στα διαιτολόγια δεν ήταν από μόνο του μαγικό φίλτρο για την αύξηση του μήκους των τελομερών. Το γενικότερο διατροφικό πρότυπο ήταν ο σημαντικότερος παράγοντας».
Με βάση αυτή τη συσχέτιση της τροφής με τα πέντε συστήματα άμυνας του οργανισμού, ο συγγραφέας έχει δημιουργήσει ένα πλαίσιο, όπως το αποκαλεί, 5x5x5 και το οποίο είναι μια στρατηγική για να υποστηρίξει τα 5 συστήματα άμυνας της υγείας, με τουλάχιστον 5 τρόφιμα που ενισχύουν την υγεία, τα οποία έχουμε επιλέξει επειδή μας αρέσει να καταναλώνουμε σε γεύματα και σε σνακ και ενσωματώνοντάς τα έως και 5 φορές την ημέρα στις ευκαιρίες που τρώμε.
Το 5x5x5 είναι ένα πλαίσιο, όχι μια συνταγή, που μπορεί να προσαρμοστεί σε οποιοδήποτε πρόγραμμα διατροφής ακολουθούμε τη στιγμή αυτή... Το πλαίσιο αυτό έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε να είναι εύκολο να τηρηθεί και να ενσωματωθεί στην καθημερινή μας ζωή μακροπρόθεσμα.
Και καταλήγει σε μια απλή προτροπή:
Επιλέξτε ένα τρόφιμο από κάθε κατηγορία άμυνας του οργανισμού, να το καταναλώνετε κάθε μέρα.
Συνήθως, τα σχετικά με τη διατροφή βιβλία, προτείνουν οδηγίες που φαίνονται προφανείς και συνταγές με διατροφικά ημερήσια, εβδομαδιαία ή και μακροπρόθεσμα προγράμματα, αλλά στην πράξη αποδεικνύονται ανεφάρμοστες στην καθημερινή μας ρουτίνα, γι’ αυτό και όλες οι δίαιτες παραπέμπονται στην... επόμενη Δευτέρα.
Ο συγγραφέας δείχνει να έχει πλήρη επίγνωση αυτής της αντίφασης, της δυσκολίας, γι’ αυτό και η αγωνία του είναι ακριβώς αυτή: να δώσει ένα πλαίσιο με ιδέες ευέλικτες, ευχάριστες στις διατροφικές μας προτιμήσεις και εύκολα υποστηρίξιμες στην καθημερινότητά μας έως και στην αναψυχή μας.
